lidt olhistorie
Hopfen und Malz - Gott erhalts!

Forskellige kilder beretter, at øl blev brygget og drukket 4500 f.Kr. Assyrerne, romerne, grækerne og ikke mindst ægypterne var meget tørstige efter denne forfriskende og livlige drik. I Europa blev bryggekunsten for alvor udviklet i middelalderen og bag klostermure. Det er i denne tid, at humlen blev tilsat øllet. Ikke pga. smagen, men pga. holdbarheden. For at give øllet den rigtige aroma ekperimenterede man med forskellige krydderier, som nelliker, ingefær, rosmarin, myrra og også hvidløg og forskellige bær. Disse tilsætninger tjente dog ofte kun, at surt øl blev gjort drikkeligt og at anden dårlig smag skulle fuskes væk. Heldigvis kom “Reinheitsgebot”.

Reinheitsgebot

Det tyske Reinheitsgebot trådte i kraft i året 1516 i Ingolstadt, som ligger nord for München. Loven blev indført pga. stærk forurening af øllet og dermed er Reinheitsgebot vel egentlig den første levnedsmiddellovgivning, som stadig er gældende. Reinheitsgebot betyder, at der kun må anvendes vand, humle, gær og malt til ølfremstilling. Før 1984 var det i Tyskland ulovligt at sælge drikkevarer under navnet øl, som ikke tog hensyn til denne lov. EU har lempet Reinheitsgebot, men du kan stadig være sikker på, at står der Reinheitsgebot på flasken, er det brygget under Reinheitsgebot.

Die 4 heiligen Zutaten

 

tl_files/bierstube/content/hopfen.jpg1. Humle:
Humlen bliver næsten udelukkende brugt til brygning af øl. Humlen er en hurtigvoksende slyngplante. Den kan vokse op til 8 meter på kun tre måneder. Det er kun hunplanternes blomster, humlekopperne, der anvendes. For at værne om hunplanterne har man i Tyskland forbudt dyrkningen af hanplanter.
35% af verdens opdyrkningsareal finder man i Bayern. Området Hallertau, nord for München og på størrelse med Fyn, er det største med 84%.
Humlen er vigtig for aromaen og den friske, bitre smag er årsagen til, at øl smager som øl. Desuden gør humlen øllet holdbart. Der er mange forskellige slags humle med forskellige bitterhedsgrader. Alt efter hvilket resultat man ønsker, udvælges bitterhedsgraden til sin øl, som i bockøl, Märzen, hvedeøl eller for de forskellige mærker.

 

2. Hvede:
tl_files/bierstube/content/weizen.jpgGæren er en lille, encellet organisme. Den omdanner maltsukkeret til alkohol. Der findes mange gærtyper, vigtigst er overgær og undergær. Det har stor betydning for øllets karaktristika, hvilken gærtype man vælger. Forskellen på de to gærtyper er temperaturen, de begynder at virke i.
Overgær behøver en temperatur på 15-25 grader. Som navnet antyder stiger gæren til overfladen under gæringsprocessen. Overgæren giver øllet en masse smag, sødme og fylde.
Undergær behøver en temperatur på 4-16 grader og synker til bunds under processen. Undergær gør, at øllet bliver mindre fyldigt og mere smagsneutral.
I gamle dage bryggede man ofte overgærede øl om sommeren og undergærede øl om vinteren. Køleskabet var ikke opfundet og øllet stod i stenkældre.

 

Malz3. Malt:
Der findes mange malttyper. Malt er spiret korn, som bliver tørret og ristet. Der kan anvendes en eller flere slags malttyper til en slags øl. Temperaturen, som malten bliver tørret og ristet ved, har stor indflydelse på øllets farve og smag. Malten til lys øl bliver tørret ved ca. 80 grader og op til 105 grader til mørk øl. Derudover tilfører malten øllet protein, der hjælper på skumdannelsen.

 

4. Vand:
WasserØl består af 90% vand. Vand kan have forskellige egenskaber og smag, ofte afhængig af den undergrund, vandet bliver pumpet op af. Besøger man tyske bryggerier, har de oftest deres egen vandboring, der naturligvis altid er verdens bedste.
Vandets hårdhed, salte, mineraler og iltindhold har betydning for øllets smag. I dag er vandet ikke af så stor betydning for de forskellige bryggerier, da man selv kan tilsætte salte under bryggeprocessen. Ikke desto mindre tilskrives vandets beskaffenhed ofte stor betydning.

Die Kleine Bierstube Frederiksgade 75 • 8000 Aarhus C • Tlf.: 86136764

Send en email.